Amis oléoliens, remplacez votre bête Vert olive par de riches Verts olive ! Et au-delà ! Non seulement un même arbre est à l’origine des olives vertes et des olives noires, les secondes étant simplement l’état final de maturation des premières, mais l’olive peut aussi adopter au cours de son existence de multiples nuances : vert-jaune presque fluo, anis, kaki, rousse, brune, et même rose clair à violet lorsqu’elle est tournante… A chacune de ces teintes, correspond un stade de maturation et des caractéristiques aromatiques, propres à chaque variété. Le « fruité vert » est obtenu avec des olives fraiches et vertes, le « fruité noir » à partir d’olives fraiches et noires, et le «fruité tradition» est réalisé lui avec des olives maturées ou fermentées, quelles que soient leurs couleurs. Si l’on connait la variété de ses oliviers, il est ainsi possible d’anticiper les arômes de l’olive que l’on pourra en extraire à partir de la couleur du fruit, et donc, de choisir sur ce critère chromatique le moment où l’on récoltera. Enrichissez votre vocabulaire de jaune olive, rose olive, roux olive, violet olive…. et vous vous régalerez !Dessin inspiré par Nino FERRER « je voudrais être noir » et Texte par Anne VARICHON, anthropologue de la couleur.
